Zone de la description |
| Histoire: | L'étendue du vignoble et son importance dans le paysage, les traditions et les moeurs, sont l'une des originalités du canton de Vaud.
Cépage
Le cépage cultivé par les vignerons de Lavaux dès le XIIIe siècle a donné à toute la région un vignoble de réputation. Il a été sélectionné avec soins, les clones trop vigoureux (tels que la grosse Rougeasse) ou trop chétifs ont été progressivement éliminés. Les vignerons s'en sont tenus à des clones dont les sarments, ni trop grêles ni trop épais, à entre-noeuds moyens, révélaient une vigueur modérée; d'ordinaire, leurs grains se fendaient, au lieu de gicler, lorsqu'on les pressait entre le pouce et l'index, d'où le nom de « Fendant ». C'est seulement à la fin du XIXe siècle que le terme de « Chasselas » est adopté.
Les autres vignobles vaudois se sont contentés, durant de longs siècles, de plants plus communs et de pratiques moins rationnelles, mais l'exemple de Lavaux s'imposait toujours d'avantage. Dès la fin de XVIIIe siècle, des sociétés de vignes furent créées sur le modèle de la Confrérie des vignerons de Vevey, par les bourgeois propriétaires de vignes, à Aigle, à Lausanne, à Morges, à Rolle, à Nyon, à Orbe, à Yverdon et à Grandson. Le but poursuivi par leurs membres était de faire contrôler par des experts le travail de leurs métayers et d'encourager un meilleur encépagement et des méthodes plus efficaces. Ainsi se propagea le « Fendant » et la taille dite « de la Confrérie ».
Dès 1886, le Conseil d'Etat s'est déjà démarqué par une politique active dans le domaine viticole en agissant sur plusieurs axes complémentaires : création de stations d'essais et de l'Ecole de viticulture et d'arboriculture de Praz-sur-Vevey (1892), mise en place d'une assurance-grêle (dès 1953) et d'une politique axée sur la recherche, le contrôle et la reconnaissance de la qualité du vin.
Le poids de la Confédération s'est considérablement accru dans les années 1950. Une législation fédérale s'est superposée aux dispositions cantonales et l'emporte en principe sur elles : Statut du vin en 1953, cadastre viticole en 1956, restriction aux importations.
Stations d'essais
En 1886, le Conseil d'Etat vote un crédit pour la création d'une station cantonale d'essais à Lausanne. Dans son exposé des motifs, le Conseil d'Etat déclare notamment : « Les maladies qui atteignent la vigne, tels que le moisi des racines, l'oïdium, le phylloxéra, le mildew (mildiou), etc., ont ébranlé la confiance des vignerons, qui ont besoin de reprendre courage vis-à-vis de la crise générale ». « Il faut établir des champs d'expériences, des vignes d'essais, devant servir à la lutte contre les maladies, à l'étude des plants, l'application des engrais, le greffage ». Acceptée, la station cantonale dispose de parcelles de vignes expérimentales à Veyrier-sous-Salève (pour le phylloxéra), à Montriond, et dans chaque district viticole du canton. Ainsi les vignerons vaudois peuvent organiser leur lutte contre cette série de fléaux, importés accidentellement du continent américain, qui font de la décennie 1907-1917 une période catastrophique : le vignoble vaudois a reculé de 2'200 hectares. L'ampleur du désastre est la cause directe d'une large intervention des pouvoirs publics : la Confédération, mais aussi l'Etat de Vaud, par l'octroi de subventions, favorisent la reconstitution des vignes détruites ou menacées.
En 1920, la Confédération reprend à son compte la station en instituant la Station fédérale d'essais viticoles et arboricoles de Montagibert, puis sous les noms de Station fédérale d'essais agricoles de Lausanne (1951) et de Station fédérale de recherches agronomiques à Changins-sur-Nyon (1969).
Un vaste réseau d'observation et de contrôle est mis en place. Les relevés, transmis à intervalles réguliers par les viticulteurs chargés du contrôle, portent sur la météorologie, la phénologie et l'évolution des maladies et des ravageurs. La synthèse de ces informations permet d'estimer, région par région, les risques d'attaques de certains parasites. Les avertissements qui ont découlent sont communiqués aux viticulteurs par le canal d'un bulletin d'information.
Appellations d'origine
L'autorité cantonale a dû édicter des arrêtés d'application de Statut fédéral du vin (1953) et prendre diverses mesures temporaires. Mais elle s'est attachée, seule parmi les autres cantons viticoles suisses, à délimiter avec précision les zones d'appellation d'origine et les lieux de production. En effet, le canton de Vaud possède beaucoup de petites communes, dont les vignobles sont imbriqués les uns dans les autres, et certains écoulaient leurs vins sous le nom de la voisine. Les arrêtés cantonaux sur le Vully et les Côtes de l'Orbe (1949), sur La Côte (1956), Lavaux (1963), le Chablais (1967) et Bonvillars (1970) ont précisé et consacré les usages.
En 1962, Vaud a défini officiellement son vin blanc, le « Dorin » (ce nom indique un cépage - chasselas-fendant - et un vin produit dans le canton). Le nom de « Salvagnin», en revanche, désigne un vin rouge par son cépage (pinot ou gamay), par son origine vaudoise, mais aussi par sa qualité, qui doit êtrereconnue par une Commission de dégustation. Ces appellations sont délaissées dès 1995.
Service cantonal de la viticulture
Bien que créé formellement par la loi sur la viticulture du 29 août 1939, le Service de la viticulture ne vit le jour qu'en 1948. De 1953 à 1959, ce Service porta le nom de Service de la viticulture et de l'assurance-grêle. La loi, sur la viticulture de 1939, entre autres mesures, cherchait à améliorer les méthodes de vinification. Le Grand Conseil a institué le poste d'oenologue cantonal. Il a consacré certains moyens à une action de propagande pour les produits du canton en créant l'Office de propagande pour les vins vaudois en 1941, le Conseil d'administration de l'Office de propagande des vins vaudois en 1986 et la Commission des appellations des vins vaudois en 1991.
Au printemps 1998, le Service de la viticulture est transformé en Office et fusionne avec le Service de l'agriculture. Il a pour mission la gestion du cadastre viticole, l'organisation et la direction du contrôle de la vendange, la gestion de l'appellation d'origine contrôlée (AOC) ainsi que l'exécution des contrôles techniques et essais viticoles.
Ses objectifs sont de poursuivre une étroite collaboration avec les vignerons sur le terrain en dépit de tâches administratives toujours croissantes, de favoriser la mise sur pied d'une « interprofession » dans le plein sens du terme, de contribuer à la mettre au bénéfice d'une délégation de compétences au fur et à mesure de sa capacité à les assumer, de mener à terme une étude d'opportunité relative à l'introduction d'une réglementation "Grand Cru Vaudois", notamment basée sur une analyse approfondie des terroirs, d'intensifier les collaborations intercantonales et de gérer les Domaines de Marcelin en conciliant au mieux leur rentabilité avec les impératifs et nécessités de l'enseignement.
En1900, avec plus de 6'500 hectares de vigne, le canton de Vaud possédaitla plus vaste surface viticole de Suisse. Il a été dépassé en 1956 par le Valais qui est aujourd'hui à plus de 5'000 hectares, alors que le canton de Vaud ne possède plus que 3'865 hectares de vignes en 2005.
A la fin des années 1990, la préoccupation des organisations viticoles vaudoises a été de valoriser les terroirs, le cas échéant de reconsidérer les appellations d'origine contrôlée (AOC). |
| Organisation interne: | Rattachement administratif: Département de l'agriculture, de l'industrie et du commerce |
|